Robot chở món là thứ nhiều chủ quán nghĩ tới đầu tiên. Nó chạy tốt thật ở một số kiểu quán, và gây phiền ở kiểu khác. Khác biệt nằm gần như hoàn toàn ở mặt bằng chứ không ở con robot.
Robot làm được đúng phần nào
Cần rõ ngay từ đầu để không kỳ vọng sai.
Nó chở món từ bếp ra khu vực bàn. Đây là phần chiếm nhiều quãng đường đi nhất của nhân viên trong một ca.
Nó không đặt món lên bàn. Khách hoặc nhân viên lấy khay xuống. Robot không có tay đủ khéo để đặt đĩa.
Nó không nhận gọi món, không thu tiền, không dọn bàn. Có sản phẩm làm được phần gọi món qua màn hình, nhưng phần dọn thì chưa.
Nó chở được về bếp. Đồ dơ, khay rỗng — chiều về cũng có giá trị và hay bị bỏ quên khi tính hiệu quả.
Vậy giá trị thật là giảm quãng đường nhân viên phải đi, để họ dành thời gian cho phần tiếp khách. Ở quán mà nhân viên đi bộ nhiều cây số mỗi ca, con số này đáng kể; ở quán nhỏ thì gần như bằng không.
Đây cũng là lý do quán càng lớn và càng dài thì robot càng có lý, và quán nhỏ thì robot chỉ là thứ trang trí đắt tiền.
Kiểu quán nào phù hợp
Phù hợp. Quán rộng, nhiều bàn, khoảng cách bếp tới bàn xa. Lối đi rộng và thẳng. Sàn phẳng, một mặt bằng. Lượng khách đông và đều. Món ăn không dễ đổ.
Không phù hợp. Quán nhỏ, bếp gần bàn. Lối đi hẹp hoặc quanh co. Có bậc, có nhiều tầng. Bàn kê sát nhau. Món nước đầy dễ sánh. Quán có phong cách phục vụ tinh tế, nơi sự có mặt của robot làm giảm trải nghiệm.
Trường hợp trung gian. Quán lẩu nướng, quán buffet, quán ăn gia đình quy mô lớn — thường phù hợp vì món được chở theo khay lớn và khách quen tự lấy.
Cách kiểm nhanh. Đo lối đi hẹp nhất trong giờ đông, khi có khách kéo ghế ra và có nhân viên đứng phục vụ. Nếu dưới ngưỡng mà robot cần thì không cần bàn tiếp.
Và một phép thử đơn giản: thử đẩy một xe đẩy cỡ tương đương đi khắp quán vào giờ đông. Nếu xe đẩy đi khó thì robot cũng sẽ khó, chỉ khác là robot không biết lách.
Bố trí lối đi và bàn
Phần lớn vấn đề của robot trong nhà hàng là vấn đề mặt bằng, và phần lớn giải quyết được.
Chừa một tuyến chính đủ rộng. Không cần rộng khắp quán, chỉ cần một tuyến từ bếp tới các khu vực. Robot đi tuyến đó, nhân viên lo phần còn lại.
Đánh dấu tuyến. Vạch sàn hoặc bố trí bàn ghế để tuyến rõ ràng. Nhân viên và khách sẽ tự tránh khi biết đó là đường robot đi.
Cố định vị trí ghế. Ghế bị kéo ra là nguyên nhân tắc phổ biến nhất. Ở quán dùng robot, bố trí ghế sao cho khi kéo ra vẫn không lấn tuyến.
Điểm dừng gần bàn, không tại bàn. Robot dừng ở đầu dãy, nhân viên hoặc khách lấy khay. Đơn giản hơn nhiều so với cố cho robot tới sát từng bàn.
Chỗ đỗ và sạc. Ngoài luồng đi, gần bếp.
Bỏ vật cản cố định. Chậu cây, bảng menu đứng, thùng rác đặt giữa lối — mỗi thứ là một điểm robot phải né hoặc dừng.
Phối hợp với nhân viên
Đây là chỗ quyết định robot được dùng hay bị đẩy vào góc.
Ai xếp món lên robot. Thường là người ra món ở bếp. Cần quy trình rõ và một chỗ để robot đứng chờ.
Ai lấy khay xuống. Nhân viên khu vực hoặc khách. Nếu để khách tự lấy thì phải hướng dẫn rõ, vì khách không quen sẽ lúng túng.
Ai xử lý khi robot kẹt. Phải có người và người đó phải biết cách. Robot đứng chờ giữa quán trong giờ đông tạo ấn tượng rất xấu.
Đừng bắt nhân viên chờ robot. Nếu quy trình khiến nhân viên phải đứng đợi robot thì họ sẽ tự bưng cho nhanh, và robot thành thừa.
Nói rõ robot không thay ai. Nhân viên phục vụ lo phần tiếp khách nhiều hơn, đi bộ ít hơn. Nếu họ nghĩ robot tới để cắt giảm người thì họ sẽ tìm cách chứng minh nó không hiệu quả.
Cho họ tham gia chỉnh tuyến. Nhân viên biết chỗ nào hay tắc, giờ nào đông. Ý kiến của họ cải thiện tuyến nhanh hơn mọi tính toán trên bản vẽ.
Tính hiệu quả cho một quán
Đo quãng đường nhân viên đi. Đếm số lượt từ bếp ra bàn trong một ca và ước lượng quãng đường. Đây là con số nền để so.
Tính số lượt robot chở được. Trong một ca, ở tốc độ thật với thời gian chờ xếp món và chờ lấy khay.
Đừng quên chiều về. Chở đồ dơ về bếp cũng là lượt có giá trị.
So với chi phí thật. Giá máy chia theo năm sử dụng, cộng bảo trì, điện, và thời gian chỉnh tuyến.
Xét cả giá trị hình ảnh. Ở một số phân khúc, robot thu hút khách tới thử — đây là giá trị thật nhưng giảm dần sau vài tháng, nên đừng đưa vào phần tính dài hạn.
Ngưỡng thực tế. Robot chỉ đáng khi số lượt chở mỗi ca đủ lớn. Quán phục vụ ít lượt thì chi phí trên mỗi lượt cao hơn cả tiền công người bưng.
Cách thử ít rủi ro nhất: thuê một tháng vào mùa cao điểm, đo số lượt thật, rồi mới quyết định mua. Nhiều nhà cung cấp có gói thuê ngắn hạn và đây là cách rẻ nhất để có câu trả lời thật cho chính quán mình.
Câu hỏi thường gặp
Robot bưng bê có đặt món lên bàn được không?
Không. Khách hoặc nhân viên lấy khay xuống, vì robot không có tay đủ khéo để đặt đĩa. Giá trị của nó nằm ở việc chở món trên quãng đường từ bếp ra khu vực bàn.
Kiểu quán nào phù hợp nhất?
Quán rộng, nhiều bàn, bếp cách xa khu vực bàn, lối đi rộng và thẳng, sàn phẳng một mặt bằng. Quán nhỏ có bếp gần bàn thì robot gần như không tạo ra giá trị nào.
Nguyên nhân tắc phổ biến nhất là gì?
Ghế bị kéo ra lấn vào tuyến đi. Ở quán dùng robot nên bố trí ghế sao cho khi kéo ra vẫn không chắn tuyến, và nên đánh dấu tuyến để nhân viên và khách tự tránh.
Cách thử ít rủi ro nhất cho một quán là gì?
Thuê một tháng vào mùa cao điểm, đo số lượt chở thật trong ca, rồi mới quyết định mua. Nhiều nhà cung cấp có gói thuê ngắn hạn và đây là cách rẻ nhất để có câu trả lời cho chính quán mình.
Đọc thêm trong Robot trong giáo dục và Robot lễ tân & sự kiện.
